카타카나의 쓰임새중 가장 기본이 되는 외래어 표기는 철저히 스펠링에 따릅니다.
장음 또한 붙거나 그렇지 않은 경우가 딱 정해져 있습니다.
아래는 카타카나 외래어 표기법 원칙이니 한 번 읽어보시면 도움 됩니다.
https://www.bunka.go.jp/seisaku/bunkashingikai/kokugo/kokugo_kadai/iinkai_45/pdf/93390601_09.pdf
질문하신 아이스크림의 경우 모음 ea가 올 경우 장음을 표시하게끔 되어 있기 때문에 クリーム가 되는 것입니다. 모든 법칙에는 예외가 있듯 가죽을 뜻하는 leather의 경우는 レザー처럼 장음이 붙지 않습니다.